ผัดทอด ใช้น้ำมันแบบไหนดี?

จากที่มีการถกเถียงกันเรื่องกินมันหมู หรือน้ำมันพืช อย่างไหนกินแล้วจะดีต่อสุขภาพมากกว่ากันนั้น จริง ๆ แล้วนักโภชนาการบอกว่า สิ่งที่ควรโฟกัสคือ คำว่า "กรดไขมัน" ที่อยู่ในน้ำมันแต่ละชนิดจึงจะถือว่าตรงประเด็นการเลือกรับประทานเพื่อสุขภาพจริง ๆ
ทั้งนี้ ผศ.วันทนีย์ เกรียงสินยศอาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล อธิบายว่า น้ำมันทุกชนิดไม่ว่าจะเป็นน้ำมันพืช น้ำมันหมู หรือน้ำมันที่ได้จากสัตว์ชนิดต่าง ๆ ล้วนมี
องค์ประกอบของ "กรดไขมัน" ทั้งสิ้น 3 ชนิด คือ กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และกรดไขมันเชิงซ้อน แตกต่างกันแค่ปริมาณ

ด้านคุณประโยชน์ กรดไขมันอิ่มตัว จะทำให้คอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้นทั้งตัวที่ดีและตัวที่ไม่ดี ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจะลดคอเลสเตอรอลชนิดที่ไม่ดีลง และเพิ่มชนิดดีขึ้น ขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะลดคอเลสเตอรอลทั้ง 2 ส่วนลง ดังนั้นในการศึกษาจึงพบว่ากรดไขมันเชิงเดี่ยวดีที่สุด และองค์การอนามัยโลกแนะนำให้เลือกน้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเยอะกว่ากรดไขมันอิ่มตัว และชนิดไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เช่นสัดส่วน 1.5:1:1

"ในคนอ้วน ต้องลดไขมันทุกชนิดลงเพราะปกติไขมันจะให้พลังงานเยอะ ถ้าได้รับมากเกินไปยิ่งทำให้อ้วนมากขึ้น ส่วนคนที่มีคอเลสเตอรอลสูงควรลดไขมันอิ่มตัวลงเพราะจะยิ่งทำให้มีปัญหาคอเลสเตอรอลสูงมาก เคยมีการศึกษาพบว่าทุก ๆ 1 กรัมของไขมันอิ่มตัวจะทำให้คอเลสเตอรอลเพิ่มขึ้นประมาณ 2 มิลลิกรัม ดังนั้นการลดปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวลงก็จะช่วยลดปริมาณคอเลสเตอรอลลงได้ด้วย"

ผศ.วันทนีย์ ระบุว่า ในน้ำมันหมูจะมีปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน สัดส่วนอยู่ที่ 4:4:2  ส่วนน้ำมันพืชมีหลายชนิดทั้งกลุ่มที่มีสัดส่วนไขมันอิ่มตัวเยอะ หรือไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวในสัดส่วนที่เยอะกว่า
"แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ตามธรรมชาติแล้วไขมันที่ ได้จากสัตว์จะมีคอเลสเตอรอลอยู่แล้วโดยมีแฝงอยู่ประมาณ 12 มิลลิกรัมต่อ 1 ช้อนโต๊ะ ขณะที่ไขมันจากพืชนั้นแม้ว่าจะมีโครงสร้างเหมือนคอเลสเตอรอลแต่ก็ไม่ใช่"

อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะเป็นไขมันชนิดใด สิ่งที่ต้องคำนึงถึงเป็นอันดับแรกคือเรื่องของปริมาณ ต้องไม่มากเกินไป เพราะต่อให้เป็นไขมันดีแค่ไหนถ้ากินเยอะก็ก่อปัญหาได้ทั้งสิ้น และการเรียนรู้คุณสมบัติของน้ำมันที่เหมาะสมในการประกอบอาหารแต่ละชนิดก็ถือเป็นสิ่งจำเป็นเช่นเดียวกัน

โดยหากเป็นอาหารประเภท "ทอดกรอบ" ควรใช้น้ำมันประเภทที่มีกรดไขมันอิ่มตัว เพราะทนต่อความร้อนได้ดี ไม่ทำให้เกิดควัน ไม่ทำให้อาหารเหม็นหืน น้ำมันที่ควรเลือกใช้ก็คือน้ำมันปาล์ม หรือน้ำมันหมู ที่สำคัญไม่มีการเปลี่ยนแปลงโครงสร้าง
เมนู "ผัด" ก็เลือกใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว อาทิ น้ำมันรำข้าว น้ำมันมะกอก หรือจะใช้น้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเยอะกว่าก็ได้ เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันดอกทานตะวัน ตรงนี้ยังสามารถเอามาทำเป็นน้ำมันสลัด ได้ด้วย แต่ถ้าจะให้ดีเลือกใช้น้ำมันบริสุทธิ์ที่ไม่ผ่านความร้อนก็จะยิ่งทำให้ได้รับประโยชน์จากสารอาหารดั้งเดิมได้ เช่น วิตามินอีในน้ำมันรำข้าว น้ำมันมะกอก หรือน้ำมันงา

"สำหรับคุณแม่บ้านทั้งหลายที่ทำกับข้าวกินเองอยากให้มี น้ำมัน 2 ประเภทสำหรับทอด กับสำหรับผัด เพราะหากใช้น้ำมันสำหรับเมนูผัดต่าง ๆ ไปใช้ทอดแล้วน้ำมันพวกนี้ไม่ได้ทนความร้อนมาก จะทำให้เกิดกลุ่มควันเยอะมีโอกาสเปลี่ยนแปลงโครงสร้างเป็นสารที่ก่ออันตรายต่อร่างกายและมีโอกาสเป็นสารก่อมะเร็งได้ แต่ก็ขึ้นอยู่กับโอกาสและปริมาณสิ่งที่เราได้รับ"
ขอให้อ่านฉลาก ชั่งน้ำหนักทางโภชนาการ แล้วเลือกใช้สิ่งที่ดีที่สุดสำหรับตัวเอง
 
ที่มา : หนังสือพิมพ์เดลินิวส์