บริโภคปลาดิบ ถึงเวลา ลด ละ เพื่อเลิก

วัฒนธรรมการบริโภค รสนิยมที่ยึดติดในรสชาติที่คุ้นลิ้น การติดตรึงใจกับรสเปรี้ยว หวาน คาว เผ็ด ร้อนแรงของข้าวปลา อาหารสมัยวัยเยาว์ ส่งผลต่อการเลือกบริโภคของผู้คนในทุกยุคทุกสมัย “การบริโภคปลาดิบ” คือวัฒนธรรมการกินเพื่ออยู่อย่างสุนทรีย์ของคนอีสาน เป็นเอกลักษณ์ของคนที่มีชีวิตติดลุ่มน้ำ ซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ถึงการปรับตัวที่สอดคล้องกับธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม

ปลาจึงเป็นอาหารประจำสำรับกับข้าวในทุกมื้อของชาวประมงลุ่มน้ำในแถบภาคตะวันออกเฉียงเหนือ คนริมน้ำมีการเรียนรู้และมีข้อห้ามในการบริโภคปลาต่างๆได้อย่างปลอดภัย การรู้จักเลือกปลามาประกอบเป็นอาหารแต่ละชนิดมาชนิดมาบริโภค สิ่งต่างๆเหล่านี้เป็นเหมือนดั่งมรดกทางวัฒนธรรมที่สั่งสมกันมาจนถึงปัจจุบัน

 “ก้อยปลาสด” เป็นอาหารที่ปรุงง่าย เครื่องปรุงไม่ยุ่งยาก อร่อย รวดเร็ว และยิ่งได้กินแกล้มกับเหล้าขาวยิ่งอร่อยและชุ่มคอเป็นพิเศษ เมนูสุดวิเศษของคนหาปลา หลังขมักเขม้นก้มๆเงยๆ หาปลาในห้วยหนองคลองบึง จนได้ปลาสดในข้องเพียงพอ คนหาปลาส่วนใหญ่จะให้รางวัลตัวเองด้วยการทำก้อยปลาสดๆกินกันริมห้วย ยกจอกเหล้าขาวกลั้วตามก้อยปลารสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม เพื่อไล่ความหนาวและความเหนื่อยล้าเรียกกำลังวังชาให้กลับคืนมาสดชื่นอีกครั้ง

บางคนมีโอกาสได้ลิ้มลองก้อยปลาดิบตั้งแต่เด็ก เรียนรู้การกินอยู่ หาปลา ตั้งแต่ยังเล็ก คุ้นลิ้นติดใจกับอาหารสดใหม่ได้บรรยากาศ ไม่เพียงแต่ความอร่อย บรรยากาศของการได้หากินหาอยู่กับเพื่อน มันช่วยตอกย้ำความอร่อยให้ไม่รู้ลืม

ทุกวันนี้วัฒนธรรมการกินปลาดิบของคนอีสาน ลดน้อยลงทุกวัน มีเสียงแผ่วเบาเล่าให้ฟังว่าเหลือก็แต่คนหาปลาที่ยังตั้งวงก้อยปลาดิบเคล้าเหล้าขาวอยู่เท่านั้น คนทั่วไปไม่ค่อยทำกินกันเท่าไหร่ ผู้เฒ่าเล่าถึงวิถีคนอีสานริมน้ำในปัจจุบัน หลังจากนั้นลงมือทำปลาสร้อยสด ขอดเกล็ด แล่เนื้อสีขาว เป็นชิ้นๆก่อนสับพอเป็นพิธีไม่ต้องละเอียดมาก จากนั้นบีบคั้นเนื้อปลาเอาน้ำออก เปลี่ยนมาเตรียมเครื่องก้อยซอยหอมแดง ต้นหอมผักชี บีบน้ำมะนาว คลุกเคล้าเนื้อปลากับพริกป่น ตามด้วยหอมแดงซอย ข้าวคั่วปรุงรสตามใจชอบ ใส่น้ำมะนาว ผงชูรส น้ำปลา โรยหน้าด้วยหอมเปและสะระแหน่ เป็นอันเสร็จสรรพ เสิร์ฟพร้อมกับใบผักเม็กอ่อน ใบกระโดน ใบมะกอก ล้อมวงกินกับข้าวเหนียว แกล้มเหล้าเรียกน้ำย่อย ไม่นานบรรยากาศเริ่มคึกครื้น สนุกสนาน

หากถามถึงผลกระทบการกินปลาดิบ สมาชิกในวงข้าวเย็น กล่าวเป็นเสียงเดียวกันว่า ในปลาดิบมีพยาธิใบไม้ตับ แต่ส่วนใหญ่ยังไม่รู้ว่านั่นเป็นที่มาของการก่อให้เกิดโรคมะเร็งท่อน้ำดี ว่ากันว่าหากแค่เอ่ยว่า “คุณลุงเป็นมะเร็งท่อน้ำดี” ไม่นานร่างกายคุณลุงจะทรุดและเสียชีวิตภายในไม่กี่วันหลังจากการรู้ว่าตัวเองป่วย หรือในบางคนก็ทำไม่รู้ไม่ชี้ กินดิบต่อเพราะมีความเชื่อว่าโรคมะเร็งท่อน้ำดีเป็นโรคที่รักษาไม่หาย นั่นเป็นความเข้าใจผิดทั้งนั้น

อะไรบ้างที่เรามักเข้าใจผิดเกี่ยวกับการกินดิบและโรคมะเร็งท่อน้ำดี

• การชิมปลาดิบเพียงเล็กน้อยไม่น่าจะเป็นสาเหตุของการติดเชื้อพยาธิใบไม้ตับ
• การกินปลาดิบนานๆครั้งไม่ทำให้เกิดโรคพยาธิใบไม้ตับ
• การดื่มสุราคู่กับปลาดิบ ช่วยฆ่าพยาธิได้
• การบีบมะนาวหรือใส่ไข่มดแดงจะทำให้เชื้อพยาธิตาย
• การกินยาถ่ายพยาธิเป็นประจำจะช่วยทำให้ไม่เป็นมะเร็งท่อน้ำดี ถึงแม้จะยังคงกินปลาดิบอยู่

     มะเร็งท่อน้ำดีเป็นหนึ่งในมะเร็งเพียงไม่กี่ชนิดที่สามารถป้องกันได้ โดยป้องกันจากสาเหตุสำคัญของการเกิดโรค อันเป็นผลมาจากพฤติกรรมการบริโภคตามความเชื่อที่ไม่ถูกต้อง หากอยากบริโภคปลาแบบดิบควรนำปลาใส่ในตู้แช่แข็งที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า -20 องศาเซลเซียส เป็นเวลาอย่างน้อย 7 วัน หรือแช่ในอุณหภูมิต่ำกว่า -35 องศาเซลเซียสติดต่อกันอย่างต่ำ 15ชั่วโมงเพื่อให้ปลามีลักษณะใกล้เคียงกับตอนที่จับขึ้นมาใหม่ ๆ มากที่สุด ซึ่งการแช่แข็งปลาด้วยวิธีนี้ สามารถทำให้พยาธิทุกชนิดที่อยู่ในปลาตายได้ทั้งหมด รวมถึงพยาธิใบไม้ตับด้วย และหากจะรับประทานปลาร้า ปลาส้ม ควรปรุงให้สุกก่อน เพียงเท่านี้ก็จะปลอดภัยจากโรคมะเร็งท่อน้ำดีได้

หมายเหตุ:
1. ชนิดของปลาที่ติดพยาธิใบไม้ตับ ได้แก่ ปลาน้ำจืดมีเกล็ดขาววงศ์ปลาตะเพียน (cyprinoid fish) เช่น ปลาตะเพียน ปลาขาว ปลาสร้อย ปลากะสูบ ปลาแม่สะแด้ง ปลาซิว ปลาแก้มช้ำ ปลาขาวนา เป็นต้น (ไม่พบพยาธิใบไม้ตับใน ปลานิล ปลากราย ปลาช่อน หรือปลาอื่นๆ ที่ไม่ได้อยู่ในวงศ์ปลาตะเพียน)
2. การติดพยาธิใบไมตับ จะทำให้เกิดการอักเสบเรื้อรังในท่อน้ำดีเป็นเวลานานได้ถึง 20-30 ปี เป็นปัจจัยเสี่ยงที่ทำให้เกิดมะเร็งท่อน้ำดี
 
ที่มา: กรุงเทพธุรกิจออนไลน์