เนื้อสัตว์แปรรูป ภัยเงียบที่ซ่อนในความอร่อย

    วันที่ 29 ตุลาคมที่ผ่านมา มีข่าวหนึ่งถูกเผยแพร่ออกมา และสร้างความตื่นตระหนกให้กับคนทั่วโลก ข่าวที่ว่านี้เป็นรายงานล่าสุดจาก องค์การวิจัยมะเร็งนานาชาติ (ไอเออาร์ซี) องค์การอนามัยโลก ที่พบหลักฐานชัดเจนว่า

     เนื้อสัตว์แปรรูปอย่างไส้กรอก แฮม หรือว่าเบคอนนั้น มีสารก่อมะเร็งในระดับใกล้เคียงกับบุหรี่ แอลกอฮอล์ หรือสารหนูเลยทีเดียว จากการวิจัยของสำนักงานวิจัยมะเร็ง พบว่า ถ้ากินไส้กรอก เบคอน แฮมเป็นประจำทุกวัน แม้บริโภคเพียง 50 กรัมต่อวัน ก็สามารถเพิ่มความเสี่ยงเป็นมะเร็งลำไส้ถึง 18% ส่วนเนื้อแดง ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแกะต่างก็ถูกจัดอันดับว่ามีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งเช่นกัน โดยเฉพาะโรคมะเร็งตับอ่อน และมะเร็งต่อมลูกหมาก

     หากพิจารณาจากเพียงผลการวิจัยนี้ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปก็ถือเป็นภัยเงียบที่แฝงอยู่ในอาหารจานโปรดของใครหลายคน

     คำถามที่ย่อมเกิดขึ้นต่อจากนั้นก็คือ แล้วเราควรจะทำอย่างไรต่อไป เราควรต้องลดการบริโภคไส้กรอก เบคอน หรือแฮมโดยสิ้นเชิงเลยหรือเปล่า

     เราลองมาหาคำตอบสำหรับคำถามไปพร้อมๆ กัน จากกรณีที่องค์การอนามัยโลก ระบุว่า หลังจากได้ศึกษาวิเคราะห์ทบทวนงานวิจัยต่างๆ ที่เคยมีมา ทั้งการทดลองในสัตว์ทดลอง และการศึกษาระบาดวิทยา (epidemiology) ในคน พบว่าการบริโภคอาหารเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น แฮม เบคอน ไส้กรอก มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งนั้น

     รองศาสตราจารย์ดอกเตอร์ทรงศักดิ์ ศรีอนุชาต นายกสมาคมพิษวิทยาแห่งประเทศไทย และนายกสมาคมพิษวิทยาแห่งเอเชีย อธิบายว่า เรื่องนี้มีการวิจัยมาหลายปีแล้ว พบว่า การรับประทานอาหารแปรรูปจากเนื้อสัตว์โดยเฉพาะเนื้อแดง เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งจริง

     "พวกหมูแฮม พวกไส้กรอก มันจะเติมสารเคมีบางอย่างลงไป สารเคมีพวกนี้จะไปทำปฏิกิริยากับสารเคมีที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์อยู่แล้ว แล้วเป็นสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งขึ้นมา สารก่อมะเร็งกลุ่มนี้ก็สามารถทำให้เกิดมะเร็งได้หลายที่ แต่ว่าเนื่องจากว่าเนื้อสัตว์ที่เราบริโภคกันโดยทั่วไป มันจะมีไขมันอยู่ด้วย เพราะฉะนั้นมันก็เลยไปทำให้เกิดเป็นมะเร็งที่ระบบทางเดินอาหาร โดยเฉพาะลำไส้ใหญ่มากกว่าที่อื่นๆ" รองศาสตราจารย์ดอกเตอร์ทรงศักดิ์ กล่าว
     "สำหรับสารเคมี 2 ตัวที่เพิ่มเติมลงไป เพื่อจะช่วยให้เนื้อสัตว์แปรรูปนี่เกิดสีสด ก็คือสารที่เราเรียกว่า ไนเตรต หรือ ไนไตรต์ 2 ตัวนี้มันก็จะไปทำปฏิกิริยากับสารเคมีที่อยู่ในเนื้อสัตว์อยู่แล้ว เกิดเป็นสารเคมีกลุ่มใหม่ สารก่อมะเร็งที่เราเรียกว่า ไนโตรซามีน"

     แม้ประเด็นเรื่องภัยเงียบที่อาจเกิดขึ้นจากอาหารจานโปรดจะเริ่มเป็นที่รับรู้ในวงกว้างแล้ว แต่กระนั้นก็มีผู้บริโภคจำนวนไม่น้อย ซึ่งแม้ทราบข่าวแล้ว ทว่าให้ความเห็นว่า ไม่ได้รู้สึกวิตกกังวลแต่อย่างใด

     "โดยส่วนตัวผมไม่ได้กังวลอะไรเลย กินแล้วก็อิ่ม เพราะถ้าจะเอาจริงๆ มันก็มีเชื้อโรคทุกอย่างนั่นแหละ แต่ถ้าไม่คิดอะไร มันก็ไม่มีอะไร" ประชาชนคนหนึ่งแสดงทรรศนะไว้เช่นนั้นกับทีมข่าวนิวทีวี ขณะที่พ่อค้าที่ระบุว่ายอดขายก็ยังคงเป็นปกติ

     อย่างไรก็ตาม เมื่อวันที่ 30 ตุลาคมที่ผ่านมา สำนักข่าวต่างประเทศรายงานจากนครเจนีวา ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ก็ได้ออกมาเผยว่า จากการแถลงขององค์การอนามัยโลก เมื่อวันพฤหัสบดีซึ่งระบุถึงรายงานขององค์การวิจัยมะเร็งนานาชาติ ว่าการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูปเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งนั้น แท้จริงแล้วคือการยืนยันรายงานของดับเบิลยูเอชโอ ฉบับเผยแพร่เมื่อปี พ.ศ. 2545 ที่ต้องการรณรงค์ให้ประชาชนบริโภคเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์ในระดับที่พอเหมาะพอดี ไม่มากเกินไป เพื่อลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็ง ทว่าไม่มีความประสงค์ให้ประชาชนยุติการบริโภคเนื้อสัตว์เป็นการถาวรแต่อย่างใด

     แต่กระนั้นเมื่อรู้ว่าการรับประทานเนื้อแดงมีความเสี่ยงเช่นนี้แล้ว ก็ควรรับประทานให้น้อยลง ไม่รับประทานอาหารชนิดเดียวซ้ำๆ แต่ควรเลือกรับประทานอาหารที่หลากหลายให้ครบ 5 หมู่ และหมั่นออกกำลังกายเป็นประจำ เพื่อให้ร่างกายแข็งแรงมีต้านทานต่อโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ

     นายกสมาคมพิษวิทยาแห่งประเทศไทย ได้ให้คำแนะนำเกี่ยวกับประเด็นนี้ว่า ควรรับประทานเนื้อแดงให้น้อยลง หลีกเลี่ยงการปรุงด้วยวิธีปิ้งย่างไฟแรง เช่น เนื้อย่างติดมันที่นำมาทำน้ำตก หรือ หมูปิ้ง  แต่ให้เลือกรับประทานเนื้อสัตว์สีขาวโดยเฉพาะเนื้อปลาแทน

     "ถ้ากินพวกผักผลไม้ก็จะช่วยยับยั้งได้เช่นเดียวกัน ผลไม้ที่ยับยั้งได้ดีที่สุดก็คือ พวกผลไม้ที่มีวิตามินซีสูงๆ เช่น ส้ม ฝรั่ง ผมเคยทำวิจัย จะช่วยลดสารที่ก่อมะเร็งให้เกิดขึ้นในกระเพาะอาหารของเรานี่ลงไปได้ 70-80 %"
จากข้อมูลทั้งหมดจะพบว่า ที่สุดแล้วไม่ว่าจะเป็นอาหารประเภทใด มีคุณค่าทางอาหารมากมายขนาดไหน แต่หากบริโภคในปริมาณที่มากเกินไปก็ล้วนแต่ส่งผลร้ายต่อร่างกายได้ทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรสภาพหรือไม่ ดังนั้นการปรับนิสัยการกินของตนเองให้อยู่ในปริมาณที่ "พอดี" ไม่กินเนื้อแดงมากเกินไป ไม่กินผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปในปริมาณเกินกว่าที่กำหนด ไม่กินของหวานจัด มันจัด เค็มจัด เพิ่มการกินผักและผลไม้ให้มากขึ้น รวมทั้งออกกำลังกายอย่างสม่ำเสมอ เท่านี้ก็สามารถลดโอกาสเป็นโรคร้ายลงได้กว่าครึ่งแล้ว

มาเริ่มต้นใช้ชีวิตกินอาหารกันแบบพอดีกันตั้งแต่วันนี้กัน...เพื่อชีวิตที่ดีและยืนยาวยิ่งกว่า
แหล่งของไนโตรซามีนในอาหาร

1. อาหารปิ้งย่าง เมื่อนำอาหารที่มีเอมีนสูง อย่างปลาหมึก หรือหอยไปย่างด้วยไฟแรงๆ ความร้อน จะส่งผลให้ไนโตรเจนในอากาศแตกตัว แล้วทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ เกิดเป็นไนโตรเจนออกไซด์ เมื่อทำปฏิกิริยากับสารเอมีนจากอาหารที่ระเหยขึ้นไปในอากาศ ส่งผลให้เกิดสารไนโตรซามีนขึ้น
    
2. อาหารที่ใส่วัตถุกันเสียพวกดินประสิว (เกลือไนเตรต เกลือไนไตรต์) พบมากในเบคอน เนื้อสำเร็จรูป ปลาเค็ม กุ้งแห้ง กะปิ ปลาร้า ปลาหมึกตากแห้ง ซอสที่ทำจากอาหารทะเล และกุนเชียง โดยองค์การอาหารและยากำหนดปริมาณของไนเตรตไม่เกิน 500 มิลลิกรัม ในอาหาร 1 กิโลกรัม และปริมาณของไนไตรต์ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม ในอาหาร 1 กิโลกรัม
    
3. ผักที่มีไนเตรตสูง ผักคะน้า ขึ้นฉ่าย ปวยเล้ง กวางตุ้ง ไชเท้า ผักชี กุยช่าย ผักกาดขาว ตั๋งโอ ผักกาดหอม ต้นหอม ผักบุ้งจีน เมื่อรับประทานร่วมกับอาหารที่มีสารเอมีนสูง เช่น ปลาหมึก หอย จะเกิดปฏิกิริยาระหว่างไนเตรตและเอมีน ในสภาพที่มีกรดในกระเพาะอาหารที่เหมาะสม

 
ที่มา : หนังสือพิมพ์นิวร้อยแปด

ภาพ : จากอินเตอร์เน็ต